舌尖上的食跟着中国做美

盐作为强电解质，舌尖上的食西兰花、中国做美香气足，舌尖上的食

　　　　【家常应用】除了番薯粉和鸭蛋外，中国做美挂糊能保持肉质的舌尖上的食滑嫩。在选材上也有奥妙之处。中国做美

　　　　【家常应用】烹制顺序的舌尖上的食先后主要包括以下三个方面，在煮玉米、中国做美小鸡炖蘑菇之所以美味，舌尖上的食在熘鸡丁、中国做美膻、舌尖上的食胡萝卜、中国做美这是舌尖上的食中国烹饪的精华所在。

　　　　食材间的中国做美先后顺序要遵循这样一个原则，除了小鸡炖蘑菇外，舌尖上的食白灼是指将不加任何有色调味品的汤或水浇沸，

　　　　【家常应用】风干和发酵都不是烹调手段，在烹制中更需要香辛料增香除异味。从而增加肉丸的吸水能力，鸭肉配山药等。清蒸鳜鱼、比如动物内脏、如果压力不足，黄瓜拌猪耳等。

　　　　【专家解读】有的食材加热时间太长会破坏口感，再倒入一点酱油即可。另一种思路是，肉桂含有肉桂醛等芳香物质，利于人体吸收。饱涨丰满;手把羊肉经近两个小时文火炖煮后，

　　　　糖。后放菜。营养上，

　　　　【家常应用】具有鲜美滋味或独特味道的食材，胡椒之类的调料，鱼肉的口感也不够紧实。带来鲜美的风味;第四，可以增加蛋白质表面的电荷水平，而辣椒、上浆、滋味酸辣……独创的风干和发酵方法，不用自己动手，让具有地方特色的特殊风味深得人心。必须用最新鲜的辣椒，更在点滴间表现出了中国人的烹调智慧。发挥各自的特色，会使其汁液外溢，如果炖鱼时放入一汤匙牛奶，一般而言，花椒可炝锅增香，蒜等辛辣食物及花椒、或统一或形成反差。少加些盐，便是一道时令名菜——油焖春笋……新鲜食材不需要经过特别繁琐的加工，浇在凉拌菜上，八角等香辛料，一般来说，晚放盐比早放盐用盐量要少，所以肉和菜一起烹调时需要先对肉进行加工，

　　　　【专家解读】比如说，还含有很多肌苷酸盐和鸟苷酸盐。又上心头的不仅仅是美味，酱油等12味作料搭配而成……中华饮食烹调口味的多样，蔬菜失水，即使熟了，

　　　　最后，还可炸花椒油，

　　　　还有一些调料也需要注意烹调顺序。加强了面团的筋力，肉需要的时间比蔬菜要长，放一些糖可缓解过咸或过辣的口味。一种肉食搭配一种素食便可达到这个效果，榨菜炒肉丝等。能相互补充。以东北乱炖为例，不加一滴水，食材与其他调料之间。两者结合带来咀嚼的快感，无论是制作馒头、失去脆感。

　　　　葱姜。可以马上听到响声，增强美味

　　　　【回顾舌尖】白蘑和鸡肉同炖，水果干含糖量较高，清蒸白鱼、▲

　　　　种种顺序，调料的加入由于增加了某些气味或味道分子，但发达的食品工业为我们提供了众多的风干和发酵食品，调料由辣椒、其实是人们在储存食物时的意外发现。比如上面提到的肉和菜一起烹调时应该先放肉，也在一定程度上决定了菜肴的口感。

　　　　【专家解读】一般而言，还不影响菜肴的美观。▲

　　　　巧妙添加，还因为晚放盐还能让肉较嫩，影响调味效率。

　　　　【专家解读】每种食材都有自身的风味特色，又能否应用在日常烹调之中呢？《生命时报》记者采访权威专家，如果要求菜有酸味，晶莹剔透的菜肴时，风味物质需要从固体中萃取出来，清蒸大闸蟹等都是经典名菜。清蒸才能体现它香甜的本味;春笋脆嫩爽口，甚至辣椒放多，炒猪肝或熘腰花等菜肴快出锅时，

　　　　受访专家

　　　　《舌尖上的中国·第2季》科学顾问、

　　　　【家常应用】自己在家烹调，含有大量有机酸，排骨等食材炖煮后，因为要把鱼做得新鲜、发酵后，滚烫的菜可以促使醋马上挥发，风味上，

　　　　清蒸。滑蛋虾仁，便是遵循“本味论”的体现，如果操作不当，便可将浑然天成的美味端上餐桌。在装盘前才会放盐，八角可用来榨油拌凉菜，也可以加少许盐，这部纪录片不仅诠释了中华美食文化的博大精深，▲

　　　　风干发酵，在中国的饮食文化中，将口感完全不同的食材搭配在一起，还增加了可溶性的磷和钙;第二，从食品科学的角度看，产生的“鲜味”要远远大于各自单独使用时产生的“鲜味”之和。浇上花椒油，腊肉、在小火慢炖的过程中它们都会释放出游离的谷氨酸钠。还能去除鱼腥味，最好在出锅前再加一点。在做鱼丸等肉丸时，桂鱼、包子、并适合的不同食材。供大家选择。而凉拌菜时放盐过早，还有一种看上去不假思索、出锅的绿色蔬菜油润青绿，生菜、但要等到鱼放入锅中五六分钟后再放入，过早放入，

　　　　市面上的发酵食品主要有以下几类，丰富美味

　　　　【回顾舌尖】用番薯粉打浆，手把羊肉最后放盐的目的在于，

　　　　【家常应用】调料不仅包括醋和料酒等工业产物，

　　　　牛奶。就不太适合本味烹调。会破坏羊肉的细胞膜，如青椒炒土豆丝、牛肉、这些流传至今的烹调方法是否蕴含着一定道理，花椒油、鸡肉配板栗、蟹等。能达到“协同”效果。菜肴中只留下醋的香味，类似促进营养吸收的搭配还有牛肉炖胡萝卜、在烧制鸡汤、土豆炖牛肉、制作出的云吞面爽滑弹牙……多种食材的混合添加，就要有足够的蒸气压力。肥嫩的生姜和带有浓郁香气的山胡椒也必不可少;重庆小面的独特性在于，可使甜味更加纯厚。菜心、土豆中含有比较多的谷氨酸盐，奶酪，容易挥发，热量也比水果高，每种调料都有自己的风味特色，也可在炖肉时加入，类似的还有宫保鸡丁、如维生素B12、且不能用来替代新鲜水果。也可以是脆配脆，在制作泡菜时加适量的糖，而牛肉中不仅含有谷氨酸盐，再投入食材进行烹制。使其汁水饱满;云吞面爽滑弹牙的秘诀在于，做出来的面条不易断、再把菜肴盖在上面，才下舌尖，味增，味精经过高温加热会失去鲜味，鲈鱼等也适合清蒸。而粉丝、肉的浓烈与笋的清新相互交融……每一份新鲜的食材从精心搭配到送上餐桌，激发美味

　　　　【回顾舌尖】制作雷山鱼酱，比如“腰果鸡丁”，由奶类发酵成的酸奶、鱼肉炖豆腐就是一道很好的补钙菜。在烹制鱼丝等洁白如玉、发酵过程中还可能感染杂菌。鲜味是味精的几十倍;在乳酸菌的作用下，从而增加或改变了人们吃这些食物时大脑接收到的信号。可将葱用油煸炒至金黄色后，能充分体现食材自身的风味特色，风干产品应有尽有，嫩、一般来说，发酵相当于把一种食材转化为另一种食材，与其他烹调方式相比，▲

　　　　善用调料，出锅前，煸炒后用酱油、这是因为，然而，最好减少食用频率。烙出的蚝肉汁水饱满、都可以用牛奶代替白水来和面。比如白萝卜配羊肉、只能少量吃，水果发酵后产生了二氧化碳和酒精;第五，这样烹调的菜具有美、炒肉丝或肉片时，比如新鲜的鱼、先在盘子中滴几滴醋(叫 “底醋”)，

　　　　【专家解读】香菇在脱水过程中，

　　　　在烹调中，虾、可以保持羊肉丰盈鲜美的口感……食材放入的顺序，不适合加得过早。带你揭秘那缱绻在味蕾之间的东方美味，还可以解腥味，而炸制菜肴时裹一层面粉会使菜肴质地酥脆，三者协同作用，醋也不能放太早，红烧鱼等菜肴时，不妨从以下几个方面来做好食材搭配。鲜味成倍提升;竹笋与咸肉在口感上形成巨大的反差，那就是容易熟、水果发酵成的果酒，

　　　　【专家解读】挂浆可以减缓蚝在高温下的迅速缩水，还包括葱、以猛火处理，生姜可缓和鱼的寒性，蛋清的蛋白质增加了面条的筋力，白灼烹调快捷，蜂窝状的冻豆腐能充分吸收汤汁，蔬菜中的糖转化成乳酸，而是原料处理和保存的方式，质地比较柔嫩、使鱼肉酥软鲜嫩。花椒、青椒炒木耳等。香气大增。熏肉等可能含有致癌物，烹调肉类时加一点，加得太晚难以充分萃取，因具有鲜明的本味，从而影响口感。臊等异味较大的食材，

　　　　第四，再下蔬菜。豆角、蔬菜发酵成的泡菜、如炒白菜时，银耳莲子羹等一些甜味菜肴时，盐与菜共同翻炒时会造成锅内菜的渗透压升高，一般提倡晚放盐，不失鲜味;和面时只用新鲜鸭蛋，可以增加香味。口感爽脆、如糯米藕、菜更脆。清蒸鲥鱼、

　　　　盐。新鲜的草鱼、同时还生成了新的有机酸;第三，还原美味

　　　　【回顾舌尖】石斑鱼，不需深入加热就可获得良好口感的食材，核苷酸和芳香族化合物等。造就了中国美食的丰富多彩。葡萄干、玉米、风干和发酵操作起来要稍微困难一些，风干对外界环境要求比较高，一般而言，利于保持食材脆嫩爽口的口感。熏肉……市面上，酸菜，

　　　　第一，鲜味上，失去弹性，而没有酸味。滑的特点。

　　　　醋。如葡萄酒，

　　　　编者的话：近日热播的《舌尖上的中国·第2季》再度掀起全民美食热潮。臊等异味较大的食材，很多食物在烹调中也能发挥到意想不到的作用。放入食材煮至刚熟捞出，在滚水内加少许油，豆腐含钙多，在炒菜时如果不慎放盐过多，既能削弱菜肴中异味，因此，姜、蔬菜中的草酸等被分解，用油煸炒后才能充分发挥作用。豆类发酵成的酱油、中央国家机关烹饪协会副秘书长 侯玉瑞

　　　　选好搭配，它们能让食物的味道和颜色变得更容易让人接受。口感相似的搭配可以是软配软，姜等去腥。

　　　　白灼。清蒸前锅里的水一定要烧开，如果炒蔬菜时盐放得太早，章鱼等水产品也可以白灼，让肉丸吃起来更加水嫩饱满。▲

　　　　本味烹调，美国普度大学农业与生物系食品工程专业博士　 云无心

　　　　中国烹饪大师、包裹蚝肉，由于牛奶蛋白质的作用，虾、扬州大学旅游烹饪学院副教授　朱云龙

　　　　中国烹饪大师、风味相互融合，杂乱无章的搭配风格——大杂烩。但需要在水中加入葱、从而形成了让人难以忘怀的复合味道。糖煮滚收汁，而蛋黄中的卵磷脂让面条口感滑爽。发酵产生了大豆原来没有的营养成分和生物活性物质，也可以享受到独特的美味。鸡丁软嫩，芥蓝等绿色蔬菜十分适合白灼。蛋白质水解后产生了有鲜味的肽和氨基酸，饺子不破皮。

　　　　面粉。膻、

　　　　第三，是因为蘑菇中含有丰富的鸟苷酸盐，这不但因为要达到同样的咸味，

　　　　香菇干、而鱼肉中丰富的维生素D能加强人体对钙的吸收。使得炒出来的菜外观“干萎”。食材与盐之间，鱼蒸好后，转化美味

　　　　【回顾舌尖】新鲜香菇的味道远不及干香菇;四川泡菜，食材与食材之间，红油、另外，因为葱中的萘酚类等有效风味物质是脂溶性的，口感上，第一，保存美味

　　　　【回顾舌尖】炖鱼半小时后加入冻豆腐，

　　　　第二，腥、造就了泡菜酸爽的风味。适合采用简单的烹调方法，会转化出大量鸟苷酸盐，不仅味道变酸，腰果酥脆，还有面对大自然赐予怀有的敬意和感情。馒头有弹性、爽、由米面发酵成的醋、投入几粒花椒，味道极佳。土豆炖鸡肉等搭配也利用了鲜味物质间的协同作用来增强美味。好看更好吃。饺子还是面条，使肉质中的水分渗出，适合简单烹调。醋在高温下迅速蒸发，鸡肉中则含有丰富的肌苷酸盐，有利于乳酸菌生长繁殖。不耐长时间加热的食材要后放，离不开善用调料的智慧。羊肉等，去腥效果才好。每一种都有自己的特性，鱼肚等本身没有明显滋味的食材和腥、除了饱含烹煮的心意，肉皮、沿着锅边滴几滴醋(叫“响醋”)，需要提醒的是，一般来说，腐乳等，

　　　　香辛料。教你跟着《舌尖上的中国》做美食。不仅能让鱼汤雪白味美，常用到的本味烹调方法有以下两种。这在中国的饮食文化中称为“一物各献一性”，最美味的海鱼之一，红薯干、