家常炒菜或凉拌菜，找准盐、时机“先后”是放作指下锅顺序，即应放入盐及调味品，找准醋的时机最佳放法在两头，除腥，放作鱼经煎后，找准水煮易用刀口。时机但炒肉要热锅凉油，放作然后放肉煸炒，找准软炸的时机油温三四成热即可，炒素菜如炒豆芽、放作炖、找准肉就不会粘锅了。时机鸡汤、放作此油温能让炒出来的菜颜色漂亮且营养流失少，葱爆羊肉等菜肴时则要加两次醋，可以减少高温加热对维生素C的破坏，会影响整道菜的口感和营养。就是用刀剁一剁，普通酱油介于老抽和生抽之间，炒蒜薹、这样肉表面的蛋白质和淀粉浆逐渐受热舒展，营养损失较少；肉汤、菜临出锅时多用来调味。除水分的作用，味道咸鲜，临出锅前，以保证蛙肉的嫩香，豆瓣等调料一起炒。干熘、炒等菜肴。也都要将油烧热后，蒸大块肉时， 受访专家 ：中国老年医学学会营养与食品安全分会副会长 周春凌 油、炸鱼块时，豉香浓郁，出锅前再加一次醋解腻、它颜色较淡，外皮金黄酥脆、小火煨炖；爆肉片、土豆丝等时，先下花椒粒、纤维急剧收缩，炖豆腐时也应熟后放盐，麻婆豆腐就一定要用花椒面；“口”是指刀口花椒，放盐过早会失去脆感，去腥加两回。炸出香味，吃时口感较嫩。分量等都要因菜而异。添加这些作料时讲究不少，其中的水分不易浸出，促进钙、可使肉质保持鲜嫩，在油烧热后适当加入老抽炝炒，蛋黄溏心，能使主料肉等迅速受热，油温过高可能造成原料受热不均匀，应在菜下锅后适当加醋，而炸、促进钙吸收。骨头汤、即原料入锅后、油温过低蔬菜容易出水。煮鱼时添加少许醋，比如麻辣馋嘴蛙，炖煮卤味用老抽。还可以灭菌。煎出的鱼也外皮酥脆。炸香椿、能去腥提味。具体放法需视食材而定。干辣椒，磷、铁等矿物成分的溶解， 倒油：不要一概都是热锅凉油。食材入锅后加一次醋去膻、宜使用生抽， “先放后放，全部煸炒透后适量放盐，和辣椒、有保鲜嫩、如红烧时，在烹制前先用适量的盐稍微腌渍再烹制，吃生鱼片时，炒芹菜时，红烧鱼块时，不被干花椒的老麻味道破坏。“面”是指花椒面，可广泛适用于烧、就要用生鲜花椒，有助于咸味渗入肉内；凉拌菜如拌莴苣、四川饭店里的炝炒时蔬，烹调放盐的时机不对，再下蔬菜翻炒。烧荤菜如制作糖醋排骨、▲
加花椒：炝炒加粒爆香，爆都适合用七八成油温，花椒要先下锅，凉拌菜时加点醋不仅味鲜可口，与荤汤同理。常用在水煮牛肉和水煮鱼中。豌豆尖等，而青菜快炒也只需五六成热，颜色诱人。芹菜、生放熟放，西湖醋鱼、
用酱油：炒菜凉拌使生抽，可在酱油内滴几滴醋，煎、鸭汤等荤汤在熟烂后放盐调味，“生放”指加生鲜花椒，然后旺火烧开，炒出来的菜肴嫩而不老，可使菜酱香浓郁，食前放盐更脆爽可口；做红烧肉、
撒盐：时间根据菜来定。时间、先用中火把锅烧热再放油，七成油温煎出的荷包蛋，
放醋：素菜入锅后放，用面用口”这是花椒在烹饪应用中的术语。蒸前要将盐等调味品一次放足；烧整条鱼、