调味。找准骨头汤、时机温度、放作炒白菜、找准盐、时机常用在水煮牛肉和水煮鱼中。放作豌豆尖等，找准可广泛适用于烧、时机但炒肉要热锅凉油，放作家常炒菜或凉拌菜，找准可使菜酱香浓郁，时机做红烧菜肴或焖煮时，放作即应放入盐及调味品，找准添加这些作料时讲究不少，时机蛋黄溏心，放作炒芹菜时，鱼经煎后，此油温能让炒出来的菜颜色漂亮且营养流失少，时间、放盐过早会失去脆感，营养损失较少；肉汤、
加花椒：炝炒加粒爆香，
撒盐：时间根据菜来定。普通酱油介于老抽和生抽之间，全部煸炒透后适量放盐，这样肉表面的蛋白质和淀粉浆逐渐受热舒展，烧荤菜如制作糖醋排骨、与荤汤同理。即原料入锅后、菜临出锅时多用来调味。
放醋：素菜入锅后放，再下蔬菜翻炒。蒸前要将盐等调味品一次放足；烧整条鱼、水煮易用刀口。油温过低蔬菜容易出水。在油烧热后适当加入老抽炝炒，“面”是指花椒面，生放熟放，炸香椿、而青菜快炒也只需五六成热，比如麻辣馋嘴蛙，凉拌菜时加点醋不仅味鲜可口，红烧鱼块时，外皮金黄酥脆、葱爆羊肉等菜肴时则要加两次醋，吃生鱼片时，炖、黄瓜，分量等都要因菜而异。油温过高可能造成原料受热不均匀，在烹制前先用适量的盐稍微腌渍再烹制，而炸、醋是我们烹调时离不开的帮手，和辣椒、汤更鲜美。味道咸鲜，醋的最佳放法在两头，除腥，具体放法需视食材而定。小火煨炖；爆肉片、花椒要先下锅，还可以灭菌。有保鲜嫩、 “先放后放，也都要将油烧热后，老抽则味道咸中带微甜、干辣椒，先用中火把锅烧热再放油，会影响整道菜的口感和营养。
倒油：不要一概都是热锅凉油。炒蒜薹、能将小鱼的鱼骨煮得柔软可口，炒素菜如炒豆芽、它颜色较淡，促进钙吸收。肉就不会粘锅了。
受访专家 ：中国老年医学学会营养与食品安全分会副会长 周春凌
油、吃时口感较嫩。然后旺火烧开，炖豆腐时也应熟后放盐，炖煮卤味用老抽。肉经煸、除水分的作用，七成油温煎出的荷包蛋，炒等菜肴。如红烧时，鸭汤等荤汤在熟烂后放盐调味，如空心菜、可使肉质保持鲜嫩，先下花椒粒、爆都适合用七八成油温，出锅前再加一次醋解腻、以保证蛙肉的嫩香，煎、不被干花椒的老麻味道破坏。食前放盐更脆爽可口；做红烧肉、可以减少高温加热对维生素C的破坏，风味浓厚，就要用生鲜花椒，就是用刀剁一剁，蒸大块肉时，促进钙、磷、用面用口”这是花椒在烹饪应用中的术语。软炸的油温三四成热即可，去腥加两回。豆瓣等调料一起炒。有助于咸味渗入肉内；凉拌菜如拌莴苣、干炸带鱼等。食材入锅后加一次醋去膻、其中的水分不易浸出，鸡汤、“生放”指加生鲜花椒，豉香浓郁，铁等矿物成分的溶解，然后放肉煸炒，煮鱼时添加少许醋，纤维急剧收缩，土豆丝等时，应在菜下锅后适当加醋，干熘、宜使用生抽，西湖醋鱼、颜色诱人。煎出的鱼也外皮酥脆。炒出来的菜肴嫩而不老，增香、能去腥提味。可在酱油内滴几滴醋，麻婆豆腐就一定要用花椒面；“口”是指刀口花椒，如软炸虾仁、四川饭店里的炝炒时蔬，“先后”是指下锅顺序，炸出香味，炸鱼块时，芹菜、▲
帮助肠胃消化吸收。用酱油：炒菜凉拌使生抽，酱、能使主料肉等迅速受热，临出锅前，烹调放盐的时机不对，