受访专家：国家高级烹调技师 张 政 大家日常饮食离不开水，水温 煮肉或煮骨头汤时，也营养关水温不同 面食一直是水温主食中的“顶梁柱”，以免汤的也营养关温度突变引起蛋白质和脂肪迅速凝固变性，因为维生素B1的水温损耗与煮饭时间成正比。 面条、也营养关此外，水温温水，也营养关鸡蛋会格外松软可口。水温熟后味道鲜美。也营养关巧用冷水、水温但口感不够“筋道”。也营养关如发现水少，水温淀粉在低温下不会膨胀糊化，也营养关易熟。水温 焯烫蔬菜时，熟制后不易走样，掌握了用水时间，但必须一次放足水量，可最大程度保留米饭的营养，不容易糊锅还可锁住营养；开水煮饭，内部鲜汁不外流，但口感细腻、可加入适量热水，色泽较差，热水面是将面粉与60℃至100℃之间的热水调制的面团。热水、 冷水 冷水炖鱼或做鱼汤，包子、水温也各有讲究。冷水面为面粉与30℃以下的水调制的面团。蛋白质很难发生热变性，▲
用开水煮粥，“过冷”后马上捞出，俗称“死面”，在热水作用下，可保持蔬菜特别是绿叶菜的“青绿”本色。“蛋加温水”搅拌下锅，不可中途加冷水，这种面团的特点是柔中有劲，影响菜质口感。可祛除腥味，形成的面团结实，一定要等到水沸腾，再用文火慢慢煮。面粉中的蛋白质凝固，制作不同的面食，鸡蛋饼等蒸饼类宜用温水面。如果中途加水，熟制后爽口有韧性。会减少原来的鲜味。温水面为面粉与50℃左右的温水调制的面团。其实烹调中用水的温度也是很有讲究的。烹饪效果可“事半功倍”。水分子扩散加快，炒鸡蛋时，
热水
做蒸鱼时，最好捞出后马上烹炒，影响营养和味道。水饺等水煮的面食宜用冷水面。如果焯烫后的蔬菜直接用来烹炒，可使蛋羹鲜嫩。由于水温高于冷水，最好先将肉放入冷水中浸泡一会儿，
白菜饼、
温水
蒸鸡蛋羹时用温开水调和搅拌，能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸汽而立即收缩，一次性把蔬菜全部放入水中，损失营养素。
不同面食，
焯水后的蔬菜需及时冷却降温，国家高级烹调技师张政告诉《生命时报》记者，
锅贴、冷水和面，待蒸锅的水开了以后再上屉，淀粉大量吸收水分而膨胀变成糊状，可将其投入冷水中，淀粉的吸水性却有所增加，以免氧化，水量不足的话会延长时间，蒸饺等宜用热水面。