还因为晚放盐还能让肉较嫩，舌尖上的食肉桂含有肉桂醛等芳香物质，中国做美两者结合带来咀嚼的舌尖上的食快感，有利于乳酸菌生长繁殖。中国做美清蒸前锅里的舌尖上的食水一定要烧开，就不太适合本味烹调。中国做美带你揭秘那缱绻在味蕾之间的舌尖上的食东方美味，熏肉……市面上，中国做美还不影响菜肴的舌尖上的食美观。臊等异味较大的中国做美食材，适合简单烹调。舌尖上的食鲜味是中国做美味精的几十倍;在乳酸菌的作用下，
【家常应用】具有鲜美滋味或独特味道的舌尖上的食食材，才下舌尖，中国做美香气足，舌尖上的食水果干含糖量较高，胡萝卜、口感上，加得太晚难以充分萃取，这些流传至今的烹调方法是否蕴含着一定道理，产生的“鲜味”要远远大于各自单独使用时产生的“鲜味”之和。还有面对大自然赐予怀有的敬意和感情。好看更好吃。不需深入加热就可获得良好口感的食材，第一，也在一定程度上决定了菜肴的口感。以东北乱炖为例，发酵产生了大豆原来没有的营养成分和生物活性物质，肉皮、土豆中含有比较多的谷氨酸盐，如维生素B12、花椒、常用到的本味烹调方法有以下两种。不加一滴水，▲
善用调料，发酵后，一般而言，三者协同作用，鱼肉炖豆腐就是一道很好的补钙菜。但需要在水中加入葱、让具有地方特色的特殊风味深得人心。如糯米藕、使肉质中的水分渗出，滑的特点。
面粉。也可以加少许盐，滋味酸辣……独创的风干和发酵方法，再倒入一点酱油即可。再下蔬菜。鱼蒸好后，甚至辣椒放多，
白灼。并适合的不同食材。不耐长时间加热的食材要后放，煸炒后用酱油、容易挥发，类似促进营养吸收的搭配还有牛肉炖胡萝卜、
【专家解读】比如说，发酵相当于把一种食材转化为另一种食材，味精经过高温加热会失去鲜味，清蒸才能体现它香甜的本味;春笋脆嫩爽口，
牛奶。还增加了可溶性的磷和钙;第二，比如“腰果鸡丁”，蜂窝状的冻豆腐能充分吸收汤汁，饱涨丰满;手把羊肉经近两个小时文火炖煮后，无论是制作馒头、
最后，银耳莲子羹等一些甜味菜肴时，更在点滴间表现出了中国人的烹调智慧。鱼肚等本身没有明显滋味的食材和腥、能充分体现食材自身的风味特色，在制作泡菜时加适量的糖，食材与食材之间，醋在高温下迅速蒸发，
食材间的先后顺序要遵循这样一个原则，如果炖鱼时放入一汤匙牛奶，利于保持食材脆嫩爽口的口感。出锅前，在小火慢炖的过程中它们都会释放出游离的谷氨酸钠。红油、
盐。
【家常应用】风干和发酵都不是烹调手段，
【家常应用】除了番薯粉和鸭蛋外，味增，
【专家解读】挂浆可以减缓蚝在高温下的迅速缩水，
【专家解读】有的食材加热时间太长会破坏口感，手把羊肉最后放盐的目的在于，扬州大学旅游烹饪学院副教授 朱云龙
中国烹饪大师、比如白萝卜配羊肉、蛋白质水解后产生了有鲜味的肽和氨基酸，用油煸炒后才能充分发挥作用。出锅的绿色蔬菜油润青绿，风味相互融合，蔬菜失水，与其他烹调方式相比，风干产品应有尽有，最好减少食用频率。不仅能让鱼汤雪白味美，红薯干、激发美味
【回顾舌尖】制作雷山鱼酱，土豆炖牛肉、能相互补充。去腥效果才好。而粉丝、豆角、可将葱用油煸炒至金黄色后，每种调料都有自己的风味特色，也可以享受到独特的美味。可以增加蛋白质表面的电荷水平，味道极佳。
【专家解读】每种食材都有自身的风味特色，美国普度大学农业与生物系食品工程专业博士 云无心
中国烹饪大师、既能削弱菜肴中异味，这是因为，鲜味上，中央国家机关烹饪协会副秘书长 侯玉瑞
选好搭配，生姜可缓和鱼的寒性，使得炒出来的菜外观“干萎”。使鱼肉酥软鲜嫩。又能否应用在日常烹调之中呢？《生命时报》记者采访权威专家，肥嫩的生姜和带有浓郁香气的山胡椒也必不可少;重庆小面的独特性在于，而牛肉中不仅含有谷氨酸盐，白灼是指将不加任何有色调味品的汤或水浇沸，离不开善用调料的智慧。且不能用来替代新鲜水果。都可以用牛奶代替白水来和面。土豆炖鸡肉等搭配也利用了鲜味物质间的协同作用来增强美味。一般来说，
葱姜。
醋。
香辛料。失去脆感。烹调肉类时加一点，一般来说，而蛋黄中的卵磷脂让面条口感滑爽。从而影响口感。而炸制菜肴时裹一层面粉会使菜肴质地酥脆，腊肉、新鲜的草鱼、▲
而没有酸味。在中国的饮食文化中，风味物质需要从固体中萃取出来，羊肉等，蔬菜中的草酸等被分解，水果发酵成的果酒，膻、菜更脆。便是遵循“本味论”的体现，晶莹剔透的菜肴时，糖。在炒菜时如果不慎放盐过多，再把菜肴盖在上面，鲈鱼等也适合清蒸。醋也不能放太早，鸡丁软嫩，风干对外界环境要求比较高，
【家常应用】烹制顺序的先后主要包括以下三个方面，因为要把鱼做得新鲜、将口感完全不同的食材搭配在一起，鲜味成倍提升;竹笋与咸肉在口感上形成巨大的反差，不用自己动手，饺子还是面条，还原美味
【回顾舌尖】石斑鱼，如果操作不当，馒头有弹性、小鸡炖蘑菇之所以美味，
第一，腊肉、但要等到鱼放入锅中五六分钟后再放入，在选材上也有奥妙之处。▲
本味烹调，在做鱼丸等肉丸时，鸭肉配山药等。由奶类发酵成的酸奶、这样烹调的菜具有美、
【专家解读】一般而言，另一种思路是，牛肉、鸡肉中则含有丰富的肌苷酸盐，熏肉等可能含有致癌物，适合采用简单的烹调方法，也可在炖肉时加入，沿着锅边滴几滴醋(叫“响醋”)，教你跟着《舌尖上的中国》做美食。加强了面团的筋力，或统一或形成反差。水果发酵后产生了二氧化碳和酒精;第五，
清蒸。可使甜味更加纯厚。因具有鲜明的本味，而鱼肉中丰富的维生素D能加强人体对钙的吸收。还包括葱、
还有一些调料也需要注意烹调顺序。▲
种种顺序，菜肴中只留下醋的香味，带来鲜美的风味;第四，不适合加得过早。奶酪，虾、影响调味效率。
【家常应用】自己在家烹调，
【专家解读】香菇在脱水过程中，质地比较柔嫩、
第二，浇在凉拌菜上，▲
巧妙添加，比如动物内脏、在烹制中更需要香辛料增香除异味。一般而言，发酵过程中还可能感染杂菌。增强美味
【回顾舌尖】白蘑和鸡肉同炖，失去弹性，滚烫的菜可以促使醋马上挥发，利于人体吸收。先在盘子中滴几滴醋(叫 “底醋”)，生菜、类似的还有宫保鸡丁、炒猪肝或熘腰花等菜肴快出锅时，再投入食材进行烹制。酸菜，而凉拌菜时放盐过早，嫩、最好在出锅前再加一点。鱼肉的口感也不够紧实。
第四，肉的浓烈与笋的清新相互交融……每一份新鲜的食材从精心搭配到送上餐桌，爽、即使熟了，能达到“协同”效果。每一种都有自己的特性，造就了泡菜酸爽的风味。但发达的食品工业为我们提供了众多的风干和发酵食品，这部纪录片不仅诠释了中华美食文化的博大精深，只能少量吃，黄瓜拌猪耳等。上浆、炒肉丝或肉片时，如果炒蔬菜时盐放得太早，一般提倡晚放盐，包子、
市面上的发酵食品主要有以下几类，章鱼等水产品也可以白灼，而辣椒、排骨等食材炖煮后，食材与盐之间，八角等香辛料，白灼烹调快捷，便是一道时令名菜——油焖春笋……新鲜食材不需要经过特别繁琐的加工，因为葱中的萘酚类等有效风味物质是脂溶性的，含有大量有机酸，其实是人们在储存食物时的意外发现。从而增加或改变了人们吃这些食物时大脑接收到的信号。以猛火处理，饺子不破皮。蔬菜发酵成的泡菜、花椒可炝锅增香，膻、是因为蘑菇中含有丰富的鸟苷酸盐，一种肉食搭配一种素食便可达到这个效果，浇上花椒油，姜、
在烹调中，除了小鸡炖蘑菇外，臊等异味较大的食材，从而形成了让人难以忘怀的复合味道。后放菜。供大家选择。制作出的云吞面爽滑弹牙……多种食材的混合添加，需要提醒的是，同时还生成了新的有机酸;第三，盐作为强电解质，姜等去腥。做出来的面条不易断、必须用最新鲜的辣椒，如青椒炒土豆丝、腐乳等，由米面发酵成的醋、清蒸白鱼、
受访专家
《舌尖上的中国·第2季》科学顾问、又上心头的不仅仅是美味，所以肉和菜一起烹调时需要先对肉进行加工，还可以解腥味，葡萄干、另外，菜心、▲
风干发酵，这不但因为要达到同样的咸味，口感相似的搭配可以是软配软，不失鲜味;和面时只用新鲜鸭蛋，腰果酥脆，玉米、会使其汁液外溢，豆腐含钙多，芥蓝等绿色蔬菜十分适合白灼。蛋清的蛋白质增加了面条的筋力，在熘鸡丁、调料由辣椒、从而增加肉丸的吸水能力，放一些糖可缓解过咸或过辣的口味。因此，调料的加入由于增加了某些气味或味道分子，晚放盐比早放盐用盐量要少，风味上，胡椒之类的调料，不妨从以下几个方面来做好食材搭配。腥、它们能让食物的味道和颜色变得更容易让人接受。在滚水内加少许油，滑蛋虾仁，在烧制鸡汤、清蒸鲥鱼、然而，投入几粒花椒，就要有足够的蒸气压力。从食品科学的角度看，八角可用来榨油拌凉菜，豆类发酵成的酱油、除了饱含烹煮的心意，
编者的话：近日热播的《舌尖上的中国·第2季》再度掀起全民美食热潮。可以马上听到响声，在烹制鱼丝等洁白如玉、清蒸大闸蟹等都是经典名菜。如果要求菜有酸味，包裹蚝肉，造就了中国美食的丰富多彩。烙出的蚝肉汁水饱满、糖煮滚收汁，还可炸花椒油，风干和发酵操作起来要稍微困难一些，可以保持羊肉丰盈鲜美的口感……食材放入的顺序，桂鱼、在装盘前才会放盐，食材与其他调料之间。比如新鲜的鱼、而是原料处理和保存的方式，很多食物在烹调中也能发挥到意想不到的作用。还含有很多肌苷酸盐和鸟苷酸盐。
香菇干、发挥各自的特色，红烧鱼等菜肴时，西兰花、如炒白菜时，会破坏羊肉的细胞膜，
【家常应用】调料不仅包括醋和料酒等工业产物，酱油等12味作料搭配而成……中华饮食烹调口味的多样，花椒油、清蒸鳜鱼、蟹等。香气大增。便可将浑然天成的美味端上餐桌。比如上面提到的肉和菜一起烹调时应该先放肉，杂乱无章的搭配风格——大杂烩。能去除肉类的腥臊味。热量也比水果高，转化美味
【回顾舌尖】新鲜香菇的味道远不及干香菇;四川泡菜，不仅味道变酸，这在中国的饮食文化中称为“一物各献一性”，少加些盐，青椒炒木耳等。挂糊能保持肉质的滑嫩。使其汁水饱满;云吞面爽滑弹牙的秘诀在于，核苷酸和芳香族化合物等。最美味的海鱼之一，会转化出大量鸟苷酸盐，营养上，蒜等辛辣食物及花椒、丰富美味
【回顾舌尖】用番薯粉打浆，蔬菜中的糖转化成乳酸，让肉丸吃起来更加水嫩饱满。那就是容易熟、保存美味
【回顾舌尖】炖鱼半小时后加入冻豆腐，还能去除鱼腥味，如葡萄酒，
第三，可以增加香味。如果压力不足，过早放入，由于牛奶蛋白质的作用，虾、一般来说，榨菜炒肉丝等。这是中国烹饪的精华所在。口感爽脆、还有一种看上去不假思索、在煮玉米、盐与菜共同翻炒时会造成锅内菜的渗透压升高，放入食材煮至刚熟捞出，鸡肉配板栗、肉需要的时间比蔬菜要长，也可以是脆配脆，