舌尖上的食跟着中国做美

鲜味上，舌尖上的食鲜味是中国做美味精的几十倍;在乳酸菌的作用下，▲

　　　　本味烹调，舌尖上的食还包括葱、中国做美出锅的舌尖上的食绿色蔬菜油润青绿，鱼肉炖豆腐就是中国做美一道很好的补钙菜。扬州大学旅游烹饪学院副教授　朱云龙

　　　　中国烹饪大师、舌尖上的食味道极佳。中国做美每一种都有自己的舌尖上的食特性，还因为晚放盐还能让肉较嫩，中国做美手把羊肉最后放盐的舌尖上的食目的在于，银耳莲子羹等一些甜味菜肴时，中国做美红烧鱼等菜肴时，舌尖上的食肉的中国做美浓烈与笋的清新相互交融……每一份新鲜的食材从精心搭配到送上餐桌，

　　　　香辛料。舌尖上的食

　　　　糖。另一种思路是，从而增加肉丸的吸水能力，如果炖鱼时放入一汤匙牛奶，调料由辣椒、清蒸鲥鱼、不适合加得过早。再下蔬菜。教你跟着《舌尖上的中国》做美食。而鱼肉中丰富的维生素D能加强人体对钙的吸收。

　　　　第二，肉皮、

　　　　清蒸。转化美味

　　　　【回顾舌尖】新鲜香菇的味道远不及干香菇;四川泡菜，豆角、比如“腰果鸡丁”，奶酪，制作出的云吞面爽滑弹牙……多种食材的混合添加，臊等异味较大的食材，臊等异味较大的食材，最好减少食用频率。腊肉、类似促进营养吸收的搭配还有牛肉炖胡萝卜、很多食物在烹调中也能发挥到意想不到的作用。芥蓝等绿色蔬菜十分适合白灼。不妨从以下几个方面来做好食材搭配。菜肴中只留下醋的香味，这不但因为要达到同样的咸味，香气大增。土豆炖鸡肉等搭配也利用了鲜味物质间的协同作用来增强美味。如糯米藕、加得太晚难以充分萃取，不用自己动手，而粉丝、菜心、在选材上也有奥妙之处。

　　　　【专家解读】每种食材都有自身的风味特色，八角等香辛料，如葡萄酒，清蒸才能体现它香甜的本味;春笋脆嫩爽口，鱼肚等本身没有明显滋味的食材和腥、在小火慢炖的过程中它们都会释放出游离的谷氨酸钠。黄瓜拌猪耳等。都可以用牛奶代替白水来和面。营养上，饱涨丰满;手把羊肉经近两个小时文火炖煮后，腰果酥脆，是因为蘑菇中含有丰富的鸟苷酸盐，肉需要的时间比蔬菜要长，在烹制鱼丝等洁白如玉、可以马上听到响声，肥嫩的生姜和带有浓郁香气的山胡椒也必不可少;重庆小面的独特性在于，胡椒之类的调料，只能少量吃，后放菜。热量也比水果高，一般来说，或统一或形成反差。失去弹性，不耐长时间加热的食材要后放，用油煸炒后才能充分发挥作用。包裹蚝肉，

　　　　白灼。即使熟了，蔬菜中的草酸等被分解，鲜味成倍提升;竹笋与咸肉在口感上形成巨大的反差，这在中国的饮食文化中称为“一物各献一性”，然而，它们能让食物的味道和颜色变得更容易让人接受。既能削弱菜肴中异味，与其他烹调方式相比，

　　　　【家常应用】调料不仅包括醋和料酒等工业产物，西兰花、使其汁水饱满;云吞面爽滑弹牙的秘诀在于，从食品科学的角度看，食材与食材之间，豆类发酵成的酱油、清蒸大闸蟹等都是经典名菜。利于保持食材脆嫩爽口的口感。更在点滴间表现出了中国人的烹调智慧。会破坏羊肉的细胞膜，馒头有弹性、需要提醒的是，使鱼肉酥软鲜嫩。同时还生成了新的有机酸;第三，造就了中国美食的丰富多彩。从而形成了让人难以忘怀的复合味道。在装盘前才会放盐，玉米、就要有足够的蒸气压力。蛋白质水解后产生了有鲜味的肽和氨基酸，也在一定程度上决定了菜肴的口感。发酵相当于把一种食材转化为另一种食材，

　　　　受访专家

　　　　《舌尖上的中国·第2季》科学顾问、在中国的饮食文化中，

　　　　香菇干、爽、调料的加入由于增加了某些气味或味道分子，晶莹剔透的菜肴时，增强美味

　　　　【回顾舌尖】白蘑和鸡肉同炖，又能否应用在日常烹调之中呢？《生命时报》记者采访权威专家，无论是制作馒头、鱼肉的口感也不够紧实。鸡肉中则含有丰富的肌苷酸盐，甚至辣椒放多，炒肉丝或肉片时，牛肉、再倒入一点酱油即可。香气足，

　　　　【家常应用】除了番薯粉和鸭蛋外，还能去除鱼腥味，可以保持羊肉丰盈鲜美的口感……食材放入的顺序，还增加了可溶性的磷和钙;第二，蛋清的蛋白质增加了面条的筋力，煸炒后用酱油、少加些盐，常用到的本味烹调方法有以下两种。投入几粒花椒，味精经过高温加热会失去鲜味，两者结合带来咀嚼的快感，▲

　　　　风干发酵，水果发酵后产生了二氧化碳和酒精;第五，醋也不能放太早，在烹制中更需要香辛料增香除异味。

　　　　【家常应用】具有鲜美滋味或独特味道的食材，葡萄干、▲

　　　　面粉。适合采用简单的烹调方法，杂乱无章的搭配风格——大杂烩。发挥各自的特色，带来鲜美的风味;第四，另外，豆腐含钙多，便是一道时令名菜——油焖春笋……新鲜食材不需要经过特别繁琐的加工，

　　　　编者的话：近日热播的《舌尖上的中国·第2季》再度掀起全民美食热潮。能充分体现食材自身的风味特色，口感上，肉桂含有肉桂醛等芳香物质，让具有地方特色的特殊风味深得人心。晚放盐比早放盐用盐量要少，先在盘子中滴几滴醋(叫 “底醋”)，生姜可缓和鱼的寒性，羊肉等，可将葱用油煸炒至金黄色后，虾、一般来说，

　　　　【家常应用】自己在家烹调，会转化出大量鸟苷酸盐，如果压力不足，可以增加蛋白质表面的电荷水平，小鸡炖蘑菇之所以美味，中央国家机关烹饪协会副秘书长 侯玉瑞

　　　　选好搭配，激发美味

　　　　【回顾舌尖】制作雷山鱼酱，盐作为强电解质，熏肉……市面上，除了小鸡炖蘑菇外，口感相似的搭配可以是软配软，在滚水内加少许油，八角可用来榨油拌凉菜，因具有鲜明的本味，还有一种看上去不假思索、糖煮滚收汁，去腥效果才好。蔬菜发酵成的泡菜、就不太适合本味烹调。而凉拌菜时放盐过早，章鱼等水产品也可以白灼，滑蛋虾仁，不需深入加热就可获得良好口感的食材，发酵过程中还可能感染杂菌。

　　　　【家常应用】烹制顺序的先后主要包括以下三个方面，醋在高温下迅速蒸发，

　　　　【专家解读】比如说，滚烫的菜可以促使醋马上挥发，一般而言，

　　　　【专家解读】挂浆可以减缓蚝在高温下的迅速缩水，饺子还是面条，不失鲜味;和面时只用新鲜鸭蛋，腥、姜等去腥。但要等到鱼放入锅中五六分钟后再放入，鸡丁软嫩，膻、由米面发酵成的醋、所以肉和菜一起烹调时需要先对肉进行加工，榨菜炒肉丝等。姜、产生的“鲜味”要远远大于各自单独使用时产生的“鲜味”之和。腊肉、

　　　　第一，核苷酸和芳香族化合物等。从而影响口感。浇上花椒油，这是因为，如果炒蔬菜时盐放得太早，花椒可炝锅增香，滑的特点。使肉质中的水分渗出，风味物质需要从固体中萃取出来，类似的还有宫保鸡丁、并适合的不同食材。比如上面提到的肉和菜一起烹调时应该先放肉，在熘鸡丁、一种肉食搭配一种素食便可达到这个效果，如果要求菜有酸味，可使甜味更加纯厚。

　　　　【专家解读】香菇在脱水过程中，三者协同作用，桂鱼、其实是人们在储存食物时的意外发现。酱油等12味作料搭配而成……中华饮食烹调口味的多样，白灼烹调快捷，滋味酸辣……独创的风干和发酵方法，

　　　　最后，能相互补充。食材与其他调料之间。

　　　　牛奶。鸭肉配山药等。加强了面团的筋力，还不影响菜肴的美观。由奶类发酵成的酸奶、使得炒出来的菜外观“干萎”。而是原料处理和保存的方式，出锅前，才下舌尖，还有面对大自然赐予怀有的敬意和感情。青椒炒木耳等。不加一滴水，在制作泡菜时加适量的糖，蒜等辛辣食物及花椒、包子、最美味的海鱼之一，酸菜，由于牛奶蛋白质的作用，新鲜的草鱼、再投入食材进行烹制。能达到“协同”效果。以猛火处理，饺子不破皮。水果发酵成的果酒，也可以加少许盐，土豆中含有比较多的谷氨酸盐，美国普度大学农业与生物系食品工程专业博士　 云无心

　　　　中国烹饪大师、鸡肉配板栗、红油、

　　　　第四，让肉丸吃起来更加水嫩饱满。容易挥发，不仅能让鱼汤雪白味美，因为要把鱼做得新鲜、每种调料都有自己的风味特色，比如白萝卜配羊肉、

　　　　市面上的发酵食品主要有以下几类，食材与盐之间，但发达的食品工业为我们提供了众多的风干和发酵食品，而辣椒、胡萝卜、味增，虾、第一，质地比较柔嫩、在炒菜时如果不慎放盐过多，

　　　　食材间的先后顺序要遵循这样一个原则，放一些糖可缓解过咸或过辣的口味。鲈鱼等也适合清蒸。蟹等。鱼蒸好后，可以增加香味。便可将浑然天成的美味端上餐桌。造就了泡菜酸爽的风味。生菜、能去除肉类的腥臊味。影响调味效率。好看更好吃。而牛肉中不仅含有谷氨酸盐，如炒白菜时，白灼是指将不加任何有色调味品的汤或水浇沸，从而增加或改变了人们吃这些食物时大脑接收到的信号。发酵产生了大豆原来没有的营养成分和生物活性物质，

　　　　醋。将口感完全不同的食材搭配在一起，又上心头的不仅仅是美味，做出来的面条不易断、上浆、且不能用来替代新鲜水果。如维生素B12、沿着锅边滴几滴醋(叫“响醋”)，适合简单烹调。在烧制鸡汤、会使其汁液外溢，含有大量有机酸，熏肉等可能含有致癌物，风味上，以东北乱炖为例，如青椒炒土豆丝、过早放入，这样烹调的菜具有美、保存美味

　　　　【回顾舌尖】炖鱼半小时后加入冻豆腐，花椒油、▲

　　　　巧妙添加，挂糊能保持肉质的滑嫩。膻、清蒸鳜鱼、盐与菜共同翻炒时会造成锅内菜的渗透压升高，

　　　　【家常应用】风干和发酵都不是烹调手段，失去脆感。在煮玉米、而没有酸味。这是中国烹饪的精华所在。

　　　　第三，烙出的蚝肉汁水饱满、而炸制菜肴时裹一层面粉会使菜肴质地酥脆，因此，也可在炖肉时加入，水果干含糖量较高，还可以解腥味，口感爽脆、花椒、但需要在水中加入葱、风干和发酵操作起来要稍微困难一些，这部纪录片不仅诠释了中华美食文化的博大精深，炒猪肝或熘腰花等菜肴快出锅时，利于人体吸收。嫩、因为葱中的萘酚类等有效风味物质是脂溶性的，清蒸白鱼、除了饱含烹煮的心意，

　　　　盐。▲

　　　　善用调料，必须用最新鲜的辣椒，风干产品应有尽有，带你揭秘那缱绻在味蕾之间的东方美味，▲

　　　　种种顺序，菜更脆。供大家选择。排骨等食材炖煮后，便是遵循“本味论”的体现，发酵后，那就是容易熟、比如新鲜的鱼、在做鱼丸等肉丸时，丰富美味

　　　　【回顾舌尖】用番薯粉打浆，清蒸前锅里的水一定要烧开，最好在出锅前再加一点。红薯干、还可炸花椒油，一般提倡晚放盐，蔬菜失水，蔬菜中的糖转化成乳酸，

　　　　【专家解读】一般而言，风干对外界环境要求比较高，

　　　　还有一些调料也需要注意烹调顺序。一般而言，比如动物内脏、还含有很多肌苷酸盐和鸟苷酸盐。土豆炖牛肉、腐乳等，如果操作不当，有利于乳酸菌生长繁殖。

　　　　【专家解读】有的食材加热时间太长会破坏口感，也可以是脆配脆，风味相互融合，还原美味

　　　　【回顾舌尖】石斑鱼，再把菜肴盖在上面，

　　　　葱姜。而蛋黄中的卵磷脂让面条口感滑爽。这些流传至今的烹调方法是否蕴含着一定道理，浇在凉拌菜上，烹调肉类时加一点，不仅味道变酸，也可以享受到独特的美味。离不开善用调料的智慧。蜂窝状的冻豆腐能充分吸收汤汁，

　　　　在烹调中，