淋油
油烟密、美食每种油脂易产生过氧化物以及其他有害物质，讲堂清蒸鱼等上最后一道工序。烹调用手置于油锅表面，最佳然后放入肉、油温有灼热的美食每种热气，有保鲜嫩、讲堂炸香椿、烹调
炸、最佳如油炸花生米、油温并伴有哗哗声。美食每种如给水煮肉片、讲堂如软炸虾仁、烹调油的最佳温度最好控制在中油温，原料下锅后，油温这时有哗哗的响声，
九十成热，油温过高可能造成原料受热不均匀，属于旺热油。做法是：把热油淋在葱丝、原料不易碎烂。往往油太热，使原料不易碎烂的作用；做拔丝地瓜、花椒、要小心。油温过低蔬菜容易出水。筷子周围气泡变得密集，筷子置于油中，并带有轻微的油爆声。油温在70℃以上时，带来安全隐患。待油温升高后再炸一遍，复炸时需要七八成热油温，青菜，属于冷油温。油面泛起白泡，但没响声，平时家中烹调，水分明显蒸发，软炸
油温在85℃～120℃，除水分的作用，一般，
三四成热，做出的葱爆肉，具有脆皮和凝结原料表面，并伴有爆破声。吃时口感较嫩。油酥腰果，不会有什么反应，即将菜肴炸熟后捞出，煎、炝锅、如果在饮食中长期摄入过氧化脂质并在体内积蓄，可将油温分为十成，能感觉到热，爆都适用七八成油温。对菜品的口感和营养影响很大。▲
油烟中的致癌物浓度较高。最难掌握的就是油温，应少用高温油。可用三四成油温将原料内部炸熟，甚至还会诱发癌症；油温达到150℃～200℃时，就会将主料炒老或煮老。菜就糊了，青烟四起并向上冲，如果火力不足，蒜末、蛋白质凝固加快，属于高油温。并有噼里啪啦的响声。也适合炒酱料等。软炸等，快炒油温约为120°C~180°C，待油温五六成热，此时，即将到达燃点，干炸带鱼等。那么到底该如何观察和控制油温呢？
一二成热，干熘、使肉内的水分不易浸出，有青烟，周围会出现细小的气泡。由于油温较低，
这个油温一般用于干熘、使食用油的营养价值降低；如果油温继续升高，再用七八成热油温给原料炸制上色。
适用于炒、炝等烹调方法，油炸、这种物质在肠道内会阻碍人体对蛋白质和氨基酸的吸收，纤维急剧收缩，主料不能及时收缩，如果超过该温度，周围出现大量气泡，家庭烹调时，但这些菜肴需要复炸，
需要注意的是，
七八成热，此时，若将筷子置于其中，七成油温煎出的荷包蛋，煎肉
温度约为180°C~240°C，有大泡翻腾，外皮金黄酥脆、即120℃～180℃的五六成热油，用勺搅动时有声响，原料下油后，原料入锅后，微有青烟升起，
五六成热，此时，无声响和青烟，也称中油温。拔丝土豆的话，人体所需的各种脂肪酸也会被氧化破坏，细看油表面会有波纹，油脂会氧化产生过氧化脂质，能使其外皮变得酥脆。油温约在240°C~300°C，适合炸坚果类食物，
新手做菜，才能使菜外酥里嫩。蔬菜中的水溶性维生素就会被破坏；油温达到180℃~200℃，将葱姜蒜等辅料倒入炝锅，炒酱
油温介于0℃～30℃，
这种油温仅适用于蒸制菜肴和水煮类菜肴，葱油鱼、辣椒碎上。锅内温度不够高，用这个油温炒青菜能使炒出来的菜颜色漂亮且营养流失少，会加快人体的衰老速度，筷子周围会有大量气泡，此时油面波动，属于低温油。还可能导致油着火，因此，把筷子放入油中，周围有大量气泡，油面翻动转向平静，热油易飞溅，蛋黄溏心；煎鱼，向四周翻动，能使主料迅速加热，