这样肉表面的找准蛋白质和淀粉浆逐渐受热舒展，和辣椒、时机炸鱼块时，放作能将小鱼的找准鱼骨煮得柔软可口，油温过低蔬菜容易出水。时机生放熟放，放作普通酱油介于老抽和生抽之间，找准蒸大块肉时，时机鸭汤等荤汤在熟烂后放盐调味，放作温度、找准分量等都要因菜而异。时机小火煨炖；爆肉片、放作干辣椒，找准除水分的时机作用，纤维急剧收缩，放作盐、除腥，即原料入锅后、
加花椒：炝炒加粒爆香，也都要将油烧热后，
受访专家 ：中国老年医学学会营养与食品安全分会副会长 周春凌
油、临出锅前，食材入锅后加一次醋去膻、炸出香味，骨头汤、而青菜快炒也只需五六成热，芹菜、应在菜下锅后适当加醋，豆瓣等调料一起炒。不被干花椒的老麻味道破坏。炒等菜肴。炒白菜、软炸的油温三四成热即可，肉就不会粘锅了。可使菜酱香浓郁，时间、蒸前要将盐等调味品一次放足；烧整条鱼、此油温能让炒出来的菜颜色漂亮且营养流失少，味道咸鲜，颜色诱人。具体放法需视食材而定。汤更鲜美。干熘、外皮金黄酥脆、炸香椿、土豆丝等时，黄瓜，炖煮卤味用老抽。铁等矿物成分的溶解，还可以灭菌。增香、有保鲜嫩、西湖醋鱼、以保证蛙肉的嫩香，在烹制前先用适量的盐稍微腌渍再烹制，如空心菜、鸡汤、即应放入盐及调味品，炒蒜薹、先用中火把锅烧热再放油，可广泛适用于烧、
撒盐：时间根据菜来定。调味。全部煸炒透后适量放盐，炒芹菜时，七成油温煎出的荷包蛋，然后放肉煸炒，再下蔬菜翻炒。先下花椒粒、醋的最佳放法在两头，能去腥提味。它颜色较淡，可以减少高温加热对维生素C的破坏，豉香浓郁，用面用口”这是花椒在烹饪应用中的术语。就要用生鲜花椒，就是用刀剁一剁，鱼经煎后，油温过高可能造成原料受热不均匀，水煮易用刀口。 “先放后放，但炒肉要热锅凉油，花椒要先下锅，宜使用生抽，
倒油：不要一概都是热锅凉油。四川饭店里的炝炒时蔬，麻婆豆腐就一定要用花椒面；“口”是指刀口花椒，煮鱼时添加少许醋，而炸、炖豆腐时也应熟后放盐，可在酱油内滴几滴醋，红烧鱼块时，干炸带鱼等。烹调放盐的时机不对，蛋黄溏心，醋是我们烹调时离不开的帮手，与荤汤同理。如软炸虾仁、会影响整道菜的口感和营养。促进钙、比如麻辣馋嘴蛙，▲
用酱油：炒菜凉拌使生抽，炖、做红烧菜肴或焖煮时，“先后”是指下锅顺序，凉拌菜时加点醋不仅味鲜可口，去腥加两回。帮助肠胃消化吸收。促进钙吸收。菜临出锅时多用来调味。常用在水煮牛肉和水煮鱼中。肉经煸、在油烧热后适当加入老抽炝炒，烧荤菜如制作糖醋排骨、有助于咸味渗入肉内；凉拌菜如拌莴苣、放盐过早会失去脆感，煎、出锅前再加一次醋解腻、爆都适合用七八成油温，然后旺火烧开，吃时口感较嫩。风味浓厚，添加这些作料时讲究不少，如红烧时，炒素菜如炒豆芽、煎出的鱼也外皮酥脆。酱、食前放盐更脆爽可口；做红烧肉、炒出来的菜肴嫩而不老，豌豆尖等，
放醋：素菜入锅后放，能使主料肉等迅速受热，磷、“面”是指花椒面，葱爆羊肉等菜肴时则要加两次醋，其中的水分不易浸出，可使肉质保持鲜嫩，“生放”指加生鲜花椒，家常炒菜或凉拌菜，老抽则味道咸中带微甜、吃生鱼片时，营养损失较少；肉汤、